こんにちは、kopi rumah主宰 食卓コンサルタントのみつはしさなこです。
ブロッコリーや大根などの野菜は、使う前に下茹ですることがあると思います。
鍋に湯を沸かして、野菜を茹でて、茹で終わったその汁、どうしていますか？
野菜の茹で汁には、野菜のうまみがたっぷり詰まっています。ドバッと全て捨ててしまうのは、もったいない。限られた時間で料理を仕上げたいそこのあなた、
野菜の茹で汁で、スープや味噌汁作っちゃいましょう！
野菜の茹で汁は汁物用に使えます
野菜を茹でたら、ぜひ残った茹で汁を味見してみてください。きっと野菜の優しい味わいがするはずです。これを出汁にして、味噌汁やスープが作れます。一度沸かしているので、再び火にかければ、すぐに具材を入れて作れるのもポイントです。
茹で汁を汁物に活用するときのポイント
野菜の茹で汁を汁物に活用するときには、野菜も汁物も美味しくいただくために、いくつかポイントがあります。
野菜の下茹で時間は少し長めにする
もともと茹で時間が長い大根などは別ですが、ブロッコリーのような短時間で茹でる野菜の場合、いつもより少し長めに野菜を茹でます。
ただ、沸騰したまま長時間茹でると、ブロッコリーが柔らかくなってしまうので、沸騰手前くらいで茹でるのがちょうどいいです。温度は60〜80℃くらい。指を入れて「熱！」となりすぎないくらいが目安です。これで10〜20分ほど茹でます。
こんなに長時間茹でていいのかと思われるかもしれませんが、これでも歯応えがしっかり残った仕上がりになるので、ぜひ味見してみてください。柔らかめがお好きな場合は、最後に沸騰させて具材にしっかり火を通せばOK。
味噌汁やスープにするときは、更にだしを加える
野菜の茹で汁から出るうまみは植物性。昆布だしに近い味がします。ここから汁物を作るときは、さらに動物性のだしを掛け合わせることで、味に深みが出ます。味噌汁にするならかつおだし（普段使っているもので構いません）、スープならコンソメ、といった具合です。
また野菜を茹でるときの注意として、なるべく塩は入れない方がおすすめです。汁物としてだしや味噌を加えるときに塩分が加わるので、塩味が強くなる場合があります。
（なので、塩で茹でる枝豆や、アク抜きで塩を使うほうれん草は、汁物へのアレンジには向きません…）
野菜の下茹でから汁物作りまでのダンドリ
ポイントを押さえたら、野菜の下茹でから汁物作りに取り掛かるまでのダンドリを紹介します。
①鍋に多めの水を入れて湯を沸かす
野菜の下茹で用に、湯を沸かします。その後汁物に使う量や、茹でている間の蒸発量も考えながら必要な水を用意します。大体でいいので、水の分量を計っておくとあとでラクです。
②下茹で野菜をカットする
鍋を沸かしている間に、下茹でする野菜をカットしておきます。
※大根、にんじん、芋類は水から茹でるので、①で水と一緒に火にかけます。
③鍋で野菜を茹でる
茹でる温度になったら（沸騰温度でなければ、自分で触って確かめると分かりやすいです）、野菜を茹で始めます。野菜や温度によりますが、10〜20分程度が目安です。茹でている間は、汁物用の具材をカットしたり、他の料理や家事を進めます（この同時並行作業できるの大事！）。
④野菜を取り出す
野菜に火が通ったら、野菜を取り出します。茹で汁は捨てられないので、菜箸やトングで取り出し、ざるにあげて冷まします。網じゃくしがあると便利です。
⑤再び火にかけ、動物性だしを加える
野菜を取り出したら再び火にかけて、だしやコンソメを加えます。だしの量は、最初に計った水の量を参考にすると決めやすいです。味見しながら調整しましょう！だしやコンソメは顆粒や粉末状が便利です。
⑥沸騰したら、汁物用の具材を加える
スープが沸騰したら、普段の手順で具材を加えて煮込んでいきます。
火が通って、味を整えたら（味噌汁なら味噌を加えたら）完成！
ダンドリや方法を見直して賢く料理しよう
料理は一品一品イチから作ると、意外に労力がかかります。「こんなに時間をかけたのに、あまり品数多くない…」なんて気持ちが沈むことはありませんか？
同じ料理でも、作るダンドリや方法を変えるだけで、味も時間も今より良くなることがあります。
せっかく野菜を茹でた汁を、シンクに流してまた水から沸かし直すのは、時間と食材のうまみを流すのと同じこと。目の前にうまみが詰まった材料があるなら、作り手として活かさない手はありません。それ、本当に美味しいの？と思うなら、ぜひ一度試してみてください。ふだんの汁物がいつもと違った味わいに、しかも簡単に作ることができるはずです。
それでは^^